더울수록 잘 드셔야죠! 입맛 없는 어르신께 싱글벙글 孝 요리

99세까지 팔팔하게라는 뜻의 ‘9988’이란 말이 유행이다. 하지만 나이 60세가 넘으면 소화력도 떨어지고 후각, 미각이 감퇴하게 마련이다. 영양 부족을 막기 위한 고단백 요리와 새콤한 맛, 향긋한 향의 채소를 활용해 잃었던 입맛을 살려줄 메뉴를 제안한다.

Advice 01 레몬·생강 소스를 이용한 새콤 요리

나이 들수록 음식을 짜게 먹게 되는 것은 그만큼 맛에 대한 감각이 무뎌져 싱겁다고 느끼기 때문이다. 간을 강하게 하면 건강에도 좋지 않으니 유자나 레몬, 생강 등 신맛을 활용해 입맛을 돋워보자.

레몬소스 뿌린 구운 버섯샐러드

재료 생표고버섯 5장, 새송이버섯 3개, 양송이버섯 5개, 치커리 50g, 당근 30g, 올리브유 2큰술, 소금·간장 약간씩, 레몬소스(레몬껍질·레몬즙·꿀·간장 1큰술씩, 다진 파슬리·발사믹 비네거 1작은술씩, 올리브유 3큰술)

만들기 1 생표고버섯은 밑동을 자르고 도톰하게 저며썬다. 새송이버섯은 길이대로 도톰하게 저며썬다. 2 양송이버섯은 갓의 껍질을 벗기고 반 가른다. 3 치커리는 다듬어 씻어 손으로 대강 뜯고 당근은 곱게 채썰어 얼음물에 헹궈 건진다. 4 볼에 올리브유와 간장을 조금 넣어 붓으로 표고버섯과 새송이버섯, 양송이버섯에 고루 발라 팬에 노릇하게 구워낸 후 소금으로 간한다. 5 레몬 껍질을 곱게 채썰어 볼에 담고 간장, 다진 파슬리, 올리브유, 발사믹 비네거, 레몬즙, 꿀을 넣어 고루 섞어 소스를 만든다. 6 접시에 치커리와 당근을 담고 그 위에 구운 버섯을 올린 뒤 레몬소스를 뿌려 낸다.

삼치 생강소스 강정

재료 삼치 1마리, 녹말가루 3큰술, 양파즙·송송 썬 실파 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 통깨 1큰술, 생강 소스(간장·맛술·청주 2큰술씩, 생강 1톨, 물엿 1큰술)

만들기 1 삼치는 내장을 빼고 머리와 꼬리를 썬 뒤 살만 포를 뜬다. 가운데 큰 뼈대를 빼고 잔가시도 발라내 옅은 소금물에 헹궈 건진다. 2 손질한 삼치는 2×2cm 크기로 썰어 양파즙과 소금, 후춧가루를 넣어 버무려 20분간 재운다. 재운 삼치에 녹말가루를 뿌려 버무린 뒤 팬에 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯이 바삭하게 익혀낸다. 3 냄비에 간장, 맛술, 청주, 물엿을 넣어 끓으면 생강을 얇게 저며 넣어 한소끔 더 끓인다. 4 익힌 삼치를 ③에 넣어 재빨리 섞어 양념이 배도록 한다. 5 ④에 실파와 통깨를 넣어 버무려 접시에 담아 낸다.

Advice 02 고열량 고단백 요리

우리나라 60세 이상 노인 절반 이상이 영양 부족이라는 조사 결과가 있다. 그러므로 고기, 생선, 두부 등 단백질 섭취에 특히 신경 써야 하고 저칼로리의 다이어트 음식은 피해야 한다.

황기 초계탕

재료

닭 가슴살 200g, 양배추 2장, 적채 1장, 오이 1/2개, 표고버섯 4장, 실고추·잣 조금씩, 황기 국물(황기 50g, 대파잎 2대, 마늘 3톨, 양파 1/4개, 생수 10컵), 국물 양념(간장·설탕 1큰술씩, 식초 2큰술, 발효 겨자 2작은술, 통깨 1작은술, 후춧가루 약간), 닭살 양념(다진 파·간장 1큰술씩, 다진 마늘·설탕 1작은술씩, 참기름 1/4작은술, 후춧가루 약간씩), 소금·식용유 조금씩

만들기 1 닭 가슴살은 흰 피막을 벗겨내고 씻어 물기를 닦는다. 2 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 끓으면 깨끗이 씻은 황기와 대파, 마늘, 양파를 넣어 진하게 국물을 낸다. 3 맑은 황기 국물을 체에 밭쳐 다른 냄비에 붓고 한소끔 끓으면 ①의 닭 가슴살을 넣어 속까지 삶아 건진다. 4 닭 가슴살이 충분히 삶아졌으면 건져 식힌 뒤 결대로 찢어 닭살 양념에 무친다. 닭 가슴살 삶은 황기 국물은 고운 면포에 밭쳐 맑은 국물만 따라내어 차게 식혀 국물 양념을 넣어 냉장고에 보관한다. 5 표고버섯은 물에 충분하게 불려 밑동을 잘라내고 가늘게 채썬다. 오이는 소금에 문질러 씻어서 반 갈라 편썬 뒤 소금을 뿌려 살짝 절여 물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 양배추와 적채는 곱게 채썬다. 6 팬에 식용유를 두르고 오이와 표고버섯을 각각 볶아내 넓은 접시에 담아 식힌다. 7 그릇에 양념한 닭 가슴살을 담고 오이, 표고버섯, 양배추, 적채를 차례로 얹고 실고추와 잣을 띄운 뒤 미리 양념해놓은 황기 국물을 듬뿍 부어 낸다.

양념차돌박이 다시마말이

재료 차돌박이 400g, 쌈다시마 150g, 오이 1개, 홍고추 2개, 차돌박이 양념장(다진 마늘 1작은술, 다진 파·간장 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 쌈 양념장(고추장 2큰술, 생강즙 1/4작은술, 물엿·레몬즙 1큰술씩)

만들기 1 차돌박이는 한 장씩 펼쳐 양념장에 버무려 10분간 재운다. 2 쌈다시마는 찬물에 담가 염분기를 빼고 물에 씻어 건져 8×4cm 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다. 3 오이는 깨끗이 씻어 어슷하게 편썰어 굵게 채썬다. 홍고추도 씨를 빼고 4cm 길이로 채썬다. 4 분량의 재료로 양념장을 만든다. 5 달군 팬에 차돌박이를 한 장씩 펼쳐 구워내 다시마에 올리고 오이채, 홍고추채를 놓고 돌돌 말아 접시에 담는다. 쌈 양념장을 곁들여 낸다.

Advice 03 미나리, 쑥갓의 향긋한 향으로 입맛 돋우는 요리

식욕이 부쩍 떨어졌을 때는 미나리, 쑥갓처럼 고유의 향이 나는 채소를 곁들여 먹으면 한결 입맛을 돋울 수 있다. 후각은 미각에 영향을 주므로 계피나 겨자 등 향이 강한 재료를 적당히 활용하는 것도 좋은 방법이다.

미나리 안심구이냉채

재료 미나리 100g, 돼지고기(안심)400g, 파프리카 1개, 양파 1/2개, 대파잎 2대, 생강 1톨, 쌀뜨물 1컵, 올리브유 약간, 돼지고기 양념(간장·참기름 1큰술씩, 굴소스·다진 마늘·깨소금 1작은술씩), 냉채 소스(고추기름 1작은술, 간장·레몬즙 1큰술씩, 다시마 국물 3큰술, 소금 약간)

만들기 1 미나리는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썰고 파프리카와 양파는 곱게 채썬다. 2 돼지고기는 얄팍하게 저며썰어 잔칼집을 넣는다. 냄비에 쌀뜨물을 붓고 돼지고기와 대파잎, 생강을 넣어 데쳐 식힌다. 3 ②에 돼지고기 양념 재료를 넣어 조물조물 무친다. 4 분량의 재료를 고루 섞어 냉채 소스를 만들어 냉장고에 넣어둔다. 5 팬에 올리브유를 두르고 양파를 볶다가 미나리, 파프리카를 살짝 볶아 식힌다. 6 접시에 볶아 식힌 채소를 돌려 담고 돼지고기를 올린 뒤 냉채 소스를 듬뿍 뿌려 낸다.

된장소스 뿌린 쑥갓 묵무침

재료 쑥갓 100g, 도토리묵 1모, 양파 1/4개, 쪽파 2뿌리, 홍고추 1/2개, 된장 소스(일본된장·들기름·맛술 1큰술씩, 재래된장 1/2작은술, 다시마 국물 3큰술, 들깨가루 2큰술, 다진 마늘 1작은술)

만들기 1 쑥갓은 짧게 끊어 물에 헹궈 건진다. 양파와 홍고추는 곱게 채썰고 쪽파는 2cm 길이로 썬다. 2 도토리묵은 3cm 길이로 썬다. 3 볼에 일본된장과 재래된장을 섞고 다시마 국물, 들기름, 들깨가루, 다진 마늘, 맛술을 넣어 고루 섞는다. 4 상 차리기 직전에 쑥갓, 도토리묵, 양파, 홍고추, 쪽파를 넣고 된장소스로 버무려 낸다.

Advice 04 연두부와 콩비지를 이용한 고소하고 소화 잘 되는 영양 요리

부드럽게 간 콩물을 체에 내려 받은 콩비지는 살짝 거칠지만 고소한 맛이 일품이다. 고소한 들깨가루를 곁들인 연두부도 부드러워 소화가 잘 되고 단백질이 풍부해 영양식으로 그만이다.

매실간장 곁들인 콩비지전

재료 콩비지 1컵, 찹쌀가루·부침가루·다진 청양고추·다진 양파·다진 파 1큰술씩, 실고추·통깨 약간씩, 들기름·포도씨유 2큰술씩, 매실간장 소스(매실청·청매실 담가놓은 간장·송송 썬 실파 2큰술씩, 매실식초 1큰술, 깨소금 1작은술)

만들기 1 걸쭉하게 간 콩비지는 찹쌀가루와 부침가루를 넣어 반죽한다. 2 다진 청양고추와 양파, 파를 ①에 넣고 고루 섞어 반죽한다. 3 팬에 들기름과 포도씨유를 반씩 섞어 두르고 지글지글 끓어오르면 ②의 반죽을 한 수저씩 올려 지진다. 아랫면이 익으면 실고추와 통깨를 조금 올린 뒤 뒤집어 노릇하게 부친다. 4 고루 섞어 매실간장 소스를 만든다. 5 접시에 부친 ③의 콩비지전을 고루 돌려 담고 매실간장 소스를 곁들여 낸다.

연두부 들깨소스 버무리

재료 연두부 1모, 양배추 3장, 오이 1/2개, 당근 30g, 소금 약간, 들깨 소스(들기름·레몬즙 1큰술씩, 다시마 국물 3큰술, 간장 1작은술, 들깨가루 2큰술, 소금 약간)

만들기 1 연두부는 2×2cm 크기로 썰어 채반에 올려 수분을 뺀다. 2 양배추와 오이, 당근은 깨끗하게 씻어 2×2cm 크기로 납작하게 썬다. 마지막 헹구는 물에 소금을 풀어 헹궈 건져 물기를 뺀다. 3 들기름에 다시마 국물, 간장, 레몬즙을 넣어 섞은 뒤 들깨가루와 소금을 넣어 간을 맞춰 소스를 만든다. 4 접시에 연두부와 양배추, 오이, 당근을 섞어 담고 들깨 소스를 듬뿍 뿌려 낸다.

■요리 / 이보은(쿡피아, 02-6384-5252) ■그릇 협찬 / 세라미아 세라믹 스튜디오(02-6401-1022)■ 진행 / 이지혜 기자 ■사진 / 이주석

레이디경향

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