차·마늘·식초 “식중독, 게 섰거라”

요즘 식품의약품안전청 홈페이지(www.kfda.go.kr)에 접속하면 지역별 식중독 지수를 볼 수 있다. 기온·습도의 변화에 따른 식중독 발생 가능성을 10∼100(관심·주의·경고·위험 등 네 단계로 분류)으로 구분해 알기 쉽게 수치화했다. 3일의 경우 “정오 기준 서울 63, 인천 63, 광주 70…” 등으로 경고 일색이다.

경고는 식중독 지수가 51∼85이면 내려진다. 음식이 금방 상해 식중독 발생 위험이 높다는 뜻이다. 지수가 86 이상이면 위험 수준이다. 이때는 조리한 음식을 지체 없이 섭취해야 한다. 주의(지수 35∼50)만 내려져도 조리한 음식을 4시간 이내에 먹는 것이 안전하다.

여름엔 식중독 지수가 최고조에 달한다. 지수 산출 근거인 기온(온도)·습도(수분)가 식중독균이 살기에 최적 상태기 때문이다.

최선의 식중독 예방법은 식중독균을 죽이는 것이다. 음식을 충분히 익히거나 끓이면 이 목적은 달성된다. 하지만 김치·채소·과일·생선회 등은 열을 가할 수 없다. 이런 식품은 항균식품과 되도록 함께 섭취하는 것이 차선이다.

대표적인 항균식품으론 녹차·생강·마늘·양파·고추냉이·식초·마요네즈 등이 꼽힌다.

일본에선 녹차가 병원성 대장균 O-157균을 죽인다는 연구결과가 발표됐다. 녹차의 항산화 성분인 카테킨이 항균 효과를 나타낸다는 것. 횟집이나 초밥집에서 떫고 진하게 우려낸 녹차를 올리는 것은 이래서다.

전문가들은 상하기 쉬운 생선·어패류는 냉장고에 넣기 전 녹찻물에 담갔다 꺼내라고 권장한다. 칼·도마 등 조리 도구를 녹찻물에 넣어 소독하는 것도 시도해볼 만하다.

생강은 향기성분(진저론 등)이 항균 효과를 발휘한다. 일본에선 상하기 쉬운 고등어 등 등 푸른 생선을 회로 먹을 때 생강을 갈아서 뿌린다. 고추냉이를 생선회와 함께 먹으면 비브리오균 등 식중독균이 죽거나 줄어든다. 마늘·양파의 매운맛 성분인 알리신·황화 아릴도 항균력을 지닌다.

마요네즈를 치킨 샐러드에 뿌리면 살모넬라균 등 식중독균 증식이 억제된다(『저널 오브 푸드 프로텍

션』 올 7월호). 식초 등 산성 성분을 함유한 덕분이다.

식중독 경고 시기에 특히 주의해야 할 식품은 우유·고기의 핏물(육즙 포함)·샐러드·생선회 등이다. 우유와 핏물은 세균의 배지(培地)로 사용될 정도로 식중독균에겐 더없이 훌륭한 먹이이다. 우유는 유통기한을 잘 지키는 것이 중요하다. 냉장고에 보관했더라도 유통기한이 지났거나 시큼한 냄새가 나면 주저없이 버려야 한다.

육류의 핏물은 대개 고기를 찬물이나 묽은 소금물에 담가 뺀다. 이때 싱크대에 핏물이 절대 남아 있어선 안 된다. 채소 등 다른 식품에 닿는 것도 철저히 차단한다. 50도의 낮은 열을 가해 육즙과 핏물이 흥건한 '레어(rare)'나 60~62도로 구운 '미디엄(medium)'엔 식중독균이 살아남을 수 있다. 식중독균을 확실히 죽이려면 74도 이상 가열해야 한다.

샐러드와 생선회는 웰빙식품이지만 가열하지 않아 여름철엔 아무래도 불안하다. 특히 여행하는 도중엔 피하는 게 상책이다.

박태균 식품의약전문기자

중앙일보  2008.07.07 06:13

http://news.joins.com/article/aid/2008/07/07/3154580.html