“더워질수록 잘 드셔야죠”… 여름을 이기는 음식·요리법

 

우리나라 60대 노인의 60% 이상은 영양실조라고 한다. 지난해 국민건강보험공단이 내놓은 조사결과다. 노인기에는 신체 기능이 약화되면서 소화력과 함께 후각과 미각이 감퇴된다. 이 때문에 맛을 구별하지 못하고 뭘 먹어도 맛이 없다. 그러다 보니 허기만 채우게 돼 영양실조에 빠지게 된다는 것이다. 한국전통음식연구소 윤숙자 소장은 "노인기는 성숙이 정점을 이룬 후 소화·흡수·면역 등 각종 기능이 쇠퇴하는 시기"라며 "어느 때보다 식생활에 따른 영양상태가 중요하다"고 말했다. 노화를 예방할 수 있는 영양관리와 함께 규칙적인 생활로 건강을 지키고 더 나아가 성인병을 예방해야 한다고 강조했다. 그러므로 윤 소장은 노인기의 음식은 조리법과 식재료에 각별히 신경써야 한다고 밝혔다.

◇노인 음식 조리시 주의할 점 노인기에는 지방 소화력이 현저히 떨어지므로 삶은 음식을 먹고 튀긴 음식은 삼가는 게 좋다. 또 위와 치아가 부실하므로 부드러운 식재료로 조리해야 한다. 또 노인기는 미각을 잃기 쉬워 맛을 강하게 하는 경향이 있는데, 지나치게 맵고 짠 음식은 성인병의 주요 원인이 되므로 피해야 한다. 윤 소장은 "노인식을 만들 때는 식초 등을 이용해 새콤한 맛으로 식욕과 입맛을 살리도록 하는 것이 좋다"고 말한다.

비타민 C는 노화를 촉진하는 활성산소를 없애는 역할을 하지만 물에 잘 녹는 수용성 비타민이어서 쉽게 파괴된다. 따라서 채소나 과일을 씻거나 조리할 때는 빨리 씻고 크게 썰어 신속히 조리하는 것이 좋다.

뼈의 건강을 지켜주는 칼슘은 노인기 영양에서 굉장히 중요한 요소다. 그러나 칼슘은 비타민 D와 섭취하지 않으면 잘 흡수되지 않기 때문에 칼슘을 섭취할 때는 표고버섯 무말랭이 말린 나물 등 비타민 D가 많이 함유된 식품을 함께 조리하는 것이 좋다.

◇노화 예방 음식 노화란 나이가 들어감에 따라 신체 형태가 변하고 면역 체계의 효율성이 떨어지는 현상을 말한다. 즉, 면역 기능이 떨어지면서 질병에 대한 저항력이 감소하고 노화가 빨리 진행된다. 윤 소장은 "나이가 들면 몸속에서 항산화제를 덜 생산하게 되고 부적절한 영양소 섭취로 항산화제의 섭취량도 떨어지게 된다"면서 "항산화 작용이 있는 영양소, 베타카로틴, 비타민 C·E, 아연, 셀레늄 등이 많이 들어있는 식품을 자주 먹는 것이 젊음을 유지하는 비결"이라고 말했다.

특히 곡식의 경우는 백미보다는 현미나 잡곡 등 거친 식품과 섬유소가 풍부한 것을 즐겨야 한다고 조언한다. 그러므로 당근 고구마 호박 풋고추 등의 녹황색 채소를 생식하는 것이 좋다. 이와 함께 미역이나 김 등의 해조류와 생선, 된장 등으로 조리한 음식을 많이 먹는 것이 좋다고 권한다.

◇치아와 소화가 부실할 때 좋은 음식 윤 소장은 특별히 씹지 않고도 소화가 잘 되는 흑임자죽, 삼합미음, 타락죽을 추천한다. 흑임자죽은 검정깨와 쌀을 곱게 갈아서 쒀 담백하고 소화기가 약한 노인에게 좋다. 흑임자죽에는 세 가지 효과가 있다고 하는데 늙어서 풍이 없고, 흰머리가 검게 되고, 근심까지 없애준다고 한다.

삼합미음은 마른 해삼, 홍합, 쇠고기 세 가지를 합쳐서 끓인 미음이다. 삼합미음은 양질의 단백질이 풍부해 노인식으로 완벽하다. 타락죽은 쌀을 갈아서 물 대신 우유를 넣어 끓인 죽이다. 타락죽은 조선시대 왕들의 보양식으로 활용됐으며 특히 몸이 허약한 상태이거나 추운 겨울을 나는데 아주 효과적이다.

◇여름을 이기는 보양식 윤 소장은 삼계탕, 어채를 권한다. 삼계탕의 부재료로 쓰이는 인삼은 스트레스에 대한 저항력 증가, 피로 회복, 고혈압 억제, 항암, 자양강장 등의 효능이 있다.

어채는 숙회에 속하는데, 포를 뜬 흰살 생선과 채소에 녹말을 묻혀 끓는 물에 데친 음식이다. 노인기에는 소화가 잘되면서 고단백 저지방 식품인 생선을 많이 섭취하는 것이 좋으며, 항산화 작용이 있는 비타민 A·C가 풍부한 녹황색 채소를 많이 먹는 것이 좋다. 어채는 각종 생선류는 물론 녹황색 채소를 함께 먹을 수 있어 노인식으로 손색이 없다.

국민일보 쿠키뉴스  2008.07.10 17:49

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