특급호텔 주방장에 듣는 추석음식 활용법

 
추석은 평소에 먹지않는 각종 계절성 나물과 생선, 튀김 등 수많은 종류의 음식이 한상 가득하다.

그러나 추석이 지나면 명절 음식은 처치곤란의 대상이기도 하다. 다시 먹자니 질리고 버리자니 아깝다. 남는 음식의 걱정을 덜기 위해 서울 특급 호텔 주방장들에게 도움을 요청했다. 이들의 노하우에따라 남은 음식이 일식이 되고 중식이 되며 다양한 맛으로 변신한다. 특급 호텔 주방장들의 남는 음식 활용법을 알아본다.

■조선호텔 비즈바즈 전민호 주방장

전 주방장의 추천음식은 나물을 활용한 잡채나물김밥과 명태나 오징어 등을 활용한 오코노미야끼다.

잡채 나물 김밥의 재료는 고사리나물·무나물·시금치나물 각 100g씩과 달걀 2개, 소금 약간씩, 잡채,밀가루, 계란 노른자, 부침가루,얼음물,올리브유 등이다. 먼저 나물은 각각 적당한 길이로 썰고 나물과 잡채를 믹스한다. 김 위에 재료를 넣고 말아 준 다음 밀가루 튀김 반죽(밀가루, 부침가루, 계란 노른자, 얼음물)을 준비한 후 올리브유를 준비해서 튀긴다.

오꼬노미야끼를 만들기 위해서는 부침가루 1/2컵과 얼음물 1/4컵, 산마1/2 컵, 양배추 약간, 추석 남은 음식(명태, 오징어,고기), 계란 2개, 먀요네즈, 가스오부시가 필요하다. 밀가루 반죽(부침가루, 계란, 얼음물, 갈은 산마)을 프라이팬에 두른다. 채썬 양배추를 올리고 추석 때 남은 생선 및 야채를 올려준다. 아래 밀가루 반죽이 반쯤 익었을 때 밀가루 반죽을 위에 살짝 뿌려서 뒤집는다. 다 익은 후 마요네즈 또는 돈가스 소스를 뿌리고 가스오부시로 장식한다. 남은 김 또는 파래를 이용할 수 있다.

■워커힐 한식당 온달 이재옥 조리장

이 조리장의 추천음식은 나물을 활용한 비빔밥과 모듬전골. 비빔밥은 남은 나물들은 한데모아 해서 먹으면 좋다.

비빔밥을 만들기 위해서는 먼저 고추장1/2컵과 쇠고기 50g, 참기름1/2 큰술, 설탕 또는 꿀2 큰술을 넣어 약고추장을 만든다. 양푼에 밥과 나물을 넣고 약고추장을 넣어 비벼 먹는다. 이 조리장은 “남은 음식처리도 쉽고 영양면에서도 으뜸이다”고 말한다.

모듬전골을 만들기 위해서는 먹고 남은 생선머리를 이용해 생강, 마늘 등 야채를 넣고 머리가 없으면 멸치와 다시마를 이용해 야채와 함께 끓여 육수를 만든 다음 체에 받쳐 놓는다. 전골냄비에 양파 대파채를 담은 후 그 위에 각색전유어를 돌려 담아 육수를 부어 끓이다 소금이나 간장으로 간을 맞춘다.

■롯데호텔 무궁화 정문환 조리장

정 조리장은 남은 과일과 송편을 한 과일화채와 송편우메기를 추천한다. 과일화채는 가을에 유명한 석류를 이용해서 즙을 낸 석류물 250cc와 설탕 50g, 사이다50cc(1인분)를 혼합해 화채국물을 만들고 남은 배, 황도 복숭아, 사과, 귤, 씨없는 거봉 껍질을 까서 혼합하면 된다. 화채 국물은 차례를 지내고 남은 대추를 삶아서 꼭 짜낸 대추물을 이용해도 좋다. 여기에 남은 호두나 잣을 띄우면 끝맛이 고소하고 담백하다.

송편우메기는 송편에 찹쌀가루를 묻혀서 기름에 튀기면 우메기처럼 부풀어 오른다. 여기에 꿀을 뿌리고 대추나 잣을 고명으로 이용해 함께 하면 바삭바삭한 송편 튀김과 함께 송편의 속, 대추, 잣이 어우러져 입안을 깔끔하게 마무리해준다.

■임피리얼팰리스 카페 아미가 심태선 주방장

심 주방장의 화채는 사이다를 활용한다. 재료로는 배와 사과, 수박, 복숭아, 감 등 냉장고에 있는 모든 과일과 사이다 0.7ℓ, 레몬주스 1/2컵, 설탕 5큰술이 필요하다. 감, 복숭아처럼 말랑말랑하게 익은 과일을 갈아서 퓨레로 만든다. 사과, 배처럼 단단한 과일은 깍뚝설기 해 자른다. 사이다에 레몬 주스를 섞고 설탕으로 당도를 맞춘다. 준비된 재료를 모두 섞고 얼음을 동동 띄운다. 예쁜 그릇에 송편이나 떡과 함께 담아내면 된다.

■신라호텔 중식당 팔선 장금승 주방장

추석 연휴 동안 먹고 남은 한우(또는 와규) 등이 있다면 쉽게 구할 수 있는 재료들과 함께 이제껏 접해보지 못한 깜짝 요리를 만들어 볼 것을 권한다. 한우로 만드는 별미는 ‘광동식 실파 소안심 볶음’. 준비재료는 한우 안심 200g, 실파 6뿌리, 생강 20g, 마늘 30g, 두반장(시중 판매/고추, 다진 마늘, 콩, 소금 등이 숙성된 사천 요리에 쓰이는 소스) 15g, 계란 1개, 치킨 파우더 3g, 간장 5g, 정종 또는 맛술 5g, 감자 전분 5g, 식용유 15g. 조미료 재료는 간장 5g, 호유(굴 기름) 15g, 닭 육수 50cc, 감자 전분 5g, 후추 약간이다.

준비한 소 안심을 마리네이드 한다.(안심을 편을 떠 전분, 달걀 흰자, 소금과 후추 약간, 치킨 파우더와 함께 버무려 약 30여분 동안 실온에서 숙성시켜 준비한다.) 마리네이드한 후 양념이 배고, 육질이 연해진 안심을 120도의 기름에서 1분 정도 튀겨낸 후 기름을 빼놓는다. 팬에 식용유를 두르고 실파를 넣어 볶음 한 후 접시에 담아 놓는다. 팬에 식용유를 두르고 마늘과 생강, 두반장을 넣고 볶은 후 안심과 정종을 함께 해 볶으면서 조미료를 넣고 골고루 섞어낸다.

파이낸셜뉴스  2008.09.09 16:01

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